Pour 4 personnes:

Ingrédients:

400g de petit billy

20 feuilles de basilic

3 blanc de poireaux

50g de germes de poireau

1 citron

fleur de sel

piment

huile d'holive

vinaigre blanc sucré

Préparation:

Couper les blancs de poireau en deux de taille identique (environ 5cm). Faire une incision sur le côté pour pouvoir sortir feuille par feuille. Préparer 24 feuilles et bien rincer à l'eau froide.

Faire bouillir de l'eau salée (30g de sel par litre d'eau) et plonger les feuilles de poireau pendant 3mn. Les retirer et les faire refroidir dans de l'eau glacée.

Préparer la farce avec les 400g de petit billy (vous pouvez remplacer par du breuil de brebis). Ajouter le jus d'un citron et ciseler le basilic (vous pouvez remplacer par de la menthe). Assaisonner à la fleur de sel et piment. Tout mettre dans une poche à douille.

Pour farcir les feuilles de poireau, étaler les sur un plan de travail propre et avec la poche à douille venez déposer un boudin de farce (ni trop gros ni trop fin), puis rouler. Mettre au frais jusqu'au dressage.

Assaisonner vos germes avec un vinaigre doux sucré car le goût est fort!

Dresser selon vos envies

Bonne dégustation!

Pour 2 mille-feuilles (2 personnes):

Ingrédients:

200 g de foie frais

1 pomme

2 feuilles de brick

14 petites feuilles de mâche

1 c.a.s de miel

Pommeau

Vinaigre balsamique

Préparation:

Découper 12 cercles de même taille de feuille de brick. Faire fondre un peu de beurre et coller par 2 les feuilles de brick. Il vous restera donc 6 parts.

Peler votre pomme, enlever les pépins, et couper 4 belles tranches  (pas trop épaisses ni trop fines).

Tailler 4 tranches de foie frais un peu épaisse (un peu moins de 1cm d'épaisseur) car ça va fondre à la cuisson.

Faire cuire vos feuilles de brick dans une poêle avec un peu de beurre et les faire dorer afin qu'elles soient croustillantes. Retirer sur du sopalin pour les egoutter.

Faire fondre votre miel avec une noisette de beurre dans une poêle et faites dorer vos pommes (il faut qu'elle ramolissent). Bien les égoutter une fois terminé. Tenir au chaud dans un four à 80° avec les feuilles de brick pour que tout soit chaud lors du dressage.

Dans une poêle bien chaude, faites saisir votre foie des 2 côtés, assaisonner puis déglacer au pommeau.

Dresser votre assiette avec vos feuilles de mâche en base. Puis alterner feuille de brick, pomme, foie. Disposer quelques gouttes de vinaigre balsamique pour la décoration et la saveur évidemment.

Excellente dégustation!

Pour 4 grosses verrines

Ingrédients: 

Pour le biscuit (quantité pour la verrine et le roulé):

4 oeufs

70 G de sucre

70 G de farine

Pour la verrine:

350 G de myrtilles fraîches

150 G de mûres fraîches

33 Cl de fleurette

1 feuille de gélatine

Rhum

100 G de sucre

Préparation du biscuit:

Préchauffer le four à 180°.

Clarifier les oeufs (séparer le blanc du jaune).

Blanchir les 4 jaunes avec le sucre. Une fois bien blanchi, incorporer la farine préalablement tamisée. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Incorporer les blancs en neige à la préparation et bien homogénéiser.

Disposer sur une plaque de four et bien répartir la quantité. Enfourner 5mn pour un biscuit fin ou 10mn pour un biscuit plus épais.

Préparation de la verrine :

Mettre 60 G de sucre dans une casserole avec un peu d'eau et du rhum (selon vos goûts). Y ajouter 175 g de myrtilles et porter à ébullition jusqu'à ce que le sirop devienne violet. Egoutter les myrtilles et conserver le sirop de côté.

Mixer la totalité des mûres avec le restant de myrtilles. Passer au chinois pour enlever les pépins. 

Monter la crème fleurette en chantilly (bien froide), ajouter le reste de sucre ainsi que le coulis afin d'obtenir une préparation violette (garder 5/6 cuillères à soupe de coulis de côté).

Pour la gelée, faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Porter à ébullition le sirop et le restant de coulis. Faire réduire mais pas trop! Retirer et mettre dans un bol et ajouter la gélatine. Préparer un bain marie froid pour accélérer le refroidissement de la gelée. Bien remuer.

Pour le montage:

Disposer équitablement dans 4 verrines les myrtilles cuites dans le sirop (les disposer en biais pour un effet plus sympa). 

Découper votre biscuit de la largeur de votre verrine et disposer en biais sur les myrtilles.

Avec une poche à douille, remplir de mousse le reste de la verrine jusqu'au bord en laissant 2mm pour la gelée.

Bien applatir la mousse et mettez votre gelée par dessus avec une mûre au centre pour la déco!

Avec le reste de biscuit et de mousse, vous pouvez faire des petits roulés.

Bonne dégustation !